Prolongez la vie de vos fruits et légumes

Bien conserver et entreposer ses aliments permet de prolonger leur vie et d’éviter le gaspillage. Mais dans ce domaine comme dans bien d’autres, plusieurs idées reçues circulent.

Commençons par démonter celle voulant que tous les légumes doivent être réfrigérés. Les courges, les pommes de terre, les oignons et l’ail ont plutôt leur place dans le garde-manger. Le froid endommage la chair de la courge, transforme l’amidon de la pomme de terre en glucose et en fructose, ce qui altère sa saveur, et modifie la texture de l’oignon. De plus, un oignon ou de l’ail placé dans un réfrigérateur a tendance à transmettre son arôme puissant aux autres aliments.

« Idéalement, nous devrions conserver ces aliments dans une chambre froide à 10 ou 12 degrés. Mais il y a peu de maisons qui possèdent cette pièce de nos jours », explique Alexandrine Gamache, nutritionniste et chargée de cours au département de nutrition de l’Université de Montréal.

À défaut d’avoir une chambre froide, rangez ces légumes dans un endroit sombre, frais et sec. Surtout, ne les entreposez pas près du lave-vaisselle ou du four, qui sont des sources de chaleur. Dans le cas des pommes de terre, cela favorisera une germination rapide et, au bout de quelques semaines, le tubercule sera ratatiné.

Pommes de terre et oignons devraient être conservés séparément dans des contenants ouverts et aérés comme des filets, des paniers en osier ou des bacs de bois. En les rangeant ensemble, vous risquez de vous retrouver en peu de temps avec des tubercules mous et germés, et des bulbes pourris, puisque l’oignon dégage de l’éthylène, un gaz qui accélère le murissement et auquel la pomme de terre est sensible.

Si cela arrive, ne jetez pas tout ! Débarrassez-vous des parties germées et consommez le reste. Une patate ratatinée reste comestible. Quant aux pelures noircies ou ramollies de l’oignon, il suffit de les retirer et de ne consommer que les sections fermes.

Tous les autres légumes, comme la carotte, la laitue, le chou et le brocoli, doivent être rangés dans votre frigo. « Le froid va permettre de prolonger leur durée de vie, peu importe si le légume a été cueilli [au potager] ou acheté à l’épicerie », indique Audrey-Anne Desjardins, nutritionniste et chef de marque du mouvement J’aime les fruits et légumes, qui sensibilise les Québécois à l’importance de la consommation de ces aliments. S’ils sont vendus en sacs, par exemple les carottes, les betteraves et les cœurs de laitue, conservez-les dans leur emballage jusqu’à leur utilisation. Les légumes crucifères (famille des choux) non emballés peuvent se conserver quelques semaines au réfrigérateur.

Contrairement à ce que veut une croyance populaire, le concombre doit également être entreposé dans le frigo. Toutefois, il est recommandé de l’emballer dans une pellicule de plastique afin qu’il conserve sa fraicheur, sans quoi il pourrait flétrir en moins de 36 heures.

Des fruits climactériques ou non ?

En règle générale, pour connaitre le lieu de conservation idéal d’un fruit, il faut savoir s’il est climactérique, c’est-à-dire s’il continue à murir après sa récolte grâce à l’éthylène qu’il dégage. Les pommes, les bananes, les pêches, les prunes, les poires, les avocats, les tomates, les abricots, les nectarines et les cantaloups sont tous des fruits climactériques.

Souvent, ces fruits ne sont pas complètement murs lorsque vous les achetez à l’épicerie. Ils doivent donc vieillir à l’air ambiant sur le comptoir avant que vous les rangiez au réfrigérateur pour ralentir leur murissement et prolonger leur durée de vie. Attention : ne les placez pas dans un tiroir contenant des fruits non climactériques ou de légumes qui se dégradent rapidement au contact de l’éthylène comme la poire, les tomates, le brocoli, la laitue, les asperges et les concombres.

« S’ils ne sont pas tout à fait murs lorsque nous les déposons dans le frigo, nous brisons leur processus de murissement », prévient Alexandrine Gamache.

Un truc pour savoir si votre fruit est à point et prêt à aller au réfrigérateur ou à être consommé : tâtez-le et humez-le. Un aliment à maturité est souvent plus tendre et dégage une odeur un peu plus prononcée qu’un produit moins mûr.

Sachez toutefois que certains fruits réagissent moins bien au froid du frigo, qui altère leur texture et leur gout. C’est notamment le cas de la poire, de la banane et de la tomate.

La pomme, contrairement aux autres fruits climactériques, ne devrait pas être entreposée d’emblée sur le comptoir, mais bien dans le bac à fruits de votre réfrigérateur, recommande le ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada. Le froid préserve sa saveur et sa fermeté.

Directement au frigo

Les fruits non climactériques, qu’ils soient cueillis dans votre jardin ou achetés au supermarché, doivent être immédiatement placés dans le réfrigérateur. Les oranges, les clémentines, les raisins, les cerises, les melons et les ananas font partie de cette catégorie. Tout comme nos petits fruits, dont les bleuets, les framboises et les fraises.

« Une fois que ces fruits sont récoltés, ils commencent à se dégrader. C’est pourquoi nous devons les garder au froid », explique Alexandrine Gamache. Dans le cas des petits fruits, les producteurs recommandent de les ranger non lavés dans un contenant fermé pour préserver leur fraicheur.

Conserver les fruits et légumes coupés

Si les recommandations d’entreposage diffèrent d’un aliment à l’autre, une règle vaut pour tous les fruits et légumes : dès qu’ils sont coupés, tranchés ou hachés, vous devez les déposer dans le réfrigérateur. Le froid du frigo permet de ralentir la croissance des microorganismes qui détériorent les aliments et peuvent causer des malaises digestifs, voire des intoxications. Ne laissez donc pas trainer sur le comptoir les aliments comme les quartiers de melon, les salades de fruits ou de légumes et les germes crus (fèves, luzerne, cresson, etc.).

« La pelure est une barrière de protection contre les microorganismes. Dès qu’elle n’est plus là, ils ont accès à la chair. La pelure est un élément de conservation important », souligne Claude P. Champagne, chargé de cours au département de microbiologie, infectiologie et immunologie de l’Université de Montréal.

D’abord, vous devriez placer vos fruits et légumes dans des contenants en laissant le couvercle en partie ouvert, suggère Alexandrine Gamache. Si vous le fermez complètement, ils manqueront d’air, ce qui risque d’accélérer leur dégradation. Vous trouverez d’ailleurs sur le marché des récipients dotés d’ouvertures spécialement conçus pour la conservation des fruits et des légumes.

Il est également conseillé de déposer dans le fond des contenants un linge à vaisselle ou un papier absorbant pour éponger l’eau sécrétée par l’aliment. Si celui-ci baigne dans le liquide, il risque de moisir plus rapidement.

Si vous ne possédez pas assez de contenants pour entreposer vos aliments, vous pouvez utiliser des sacs en plastique mince dans lesquels vous avez percé un trou, suggère, pour sa part, Audrey-Anne Desjardins.

Par ailleurs, évitez de mélanger vos fruits et légumes apprêtés, puisque certains fruits qui continuent à murir (par exemple, la pomme et l’avocat) pourraient affecter les autres aliments.

Une température idéale

Pensez également à surveiller la température de votre frigo, conseille le microbiologiste Claude P. Champagne. « Dès que la température du frigidaire dépasse 7 °C, c’est trop chaud, indique-t-il. Par contre, il ne faut pas que ce soit trop froid, car certaines zones vont geler. La température idéale se situe autour de 4 °C. »

La plupart des frigos comportent aujourd’hui des tiroirs dont on peut régler le taux d’humidité. Ainsi, vous devriez ranger dans un tiroir plus sec les fruits et légumes qui dégagent peu d’eau, comme les pommes, les poires, les raisins, les pêches et les avocats. En revanche, conservez la laitue, le brocoli, les carottes, le concombre, les fraises et les herbes dans un tiroir à haut taux d’humidité ou, si votre réfrigérateur n’offre pas cette possibilité, dans l’un ou l’autre des tiroirs non ventilés.

De plus, vous devez éviter de remplir votre frigo au maximum de sa capacité, car cela nuit à la circulation de l’air. L’air froid pourrait demeurer à l’arrière, alors que la zone avant risque de se retrouver plus chaude.

Une deuxième vie

Si vos fruits et légumes sont abimés et défraichis, n’hésitez pas à leur donner une deuxième vie. Faites-en des muffins, des gâteaux, de la croustade ou de la soupe. Par contre, transformer ces aliments gâtés en jus n’est pas une bonne idée, selon la nutritionniste Alexandrine Gamache, car ces boissons sont très susceptibles de favoriser la croissance de microorganismes. En effet, les pathogènes E. coli, les salmonelles et le cryptosporidium peuvent se retrouver dans le jus non pasteurisé.

« Cuisiner ses aliments flétris ou moins frais est l’un des gestes qui permettent de réduire de beaucoup le gaspillage », souligne Audrey-Anne Desjardins. Si vous le faites, assurez-vous qu’ils ne sont pas moisis. Dans un tel cas, vous devriez fort probablement les jeter.

Adopter cette habitude est d’autant plus important que l’on sait que pas moins de 1,2 million de tonnes d’aliments sont perdues ou gaspillées chaque année au Québec, selon une étude de Recyc-Québec présentée en 2022.