Tout ce qu'il faut savoir sur le kombucha

Légèrement vinaigré et pétillant, le kombucha est fait de thé noir ou vert sucré. Le thé est fermenté dans un récipient contenant une culture de bactéries et de levures qui ressemble à une sorte de rondelle caoutchouteuse plus ou moins régulière. Cette culture, appelée « mère de kombucha » ou SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), est produite par des bactéries et les microorganismes responsables de la fermentation.

Les levures transforment le sucre en alcool, puis les bactéries changent l’alcool en différents acides ainsi qu’en gaz carbonique – d’où le côté effervescent.

Le kombucha ne présente aucun danger selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments. En fait, ses microorganismes offrent une certaine protection en nuisant au développement de contaminants.

Par contre, la boisson continue de fermenter entre sa mise en bouteille et sa consommation, ce qui pourrait augmenter son contenu en alcool, un produit dérivé de la fermentation. Généralement, le taux d’alcool ne dépasse pas 0,5 %, le seuil qui fait d’un liquide une boisson alcoolisée.

Bienfaits incertains du kombucha

La majorité des études sur les effets bénéfiques du kombucha ont été menées in vitro ou sur des animaux : il est donc difficile de les appliquer à l’humain. Et les rares travaux sur les humains comportent des problèmes méthodologiques.

On sait toutefois que le kombucha renferme des antioxydants, des molécules qui auraient des propriétés anti-inflammatoires et anti-cancer, bien que ces allégations fassent toujours l’objet d’études. La forte présence de microorganismes laisse à penser que le kombucha pourrait avoir des propriétés probiotiques et un effet bénéfique sur le système intestinal. Ces microorganismes, qui se nourrissent de sucre lors de la fermentation, produisent également des vitamines. Aucune étude n’a cependant démontré que le kombucha est une source importante de vitamines, d’antioxydants ou de probiotiques.

De plus, le kombucha contient du sucre, mais moins que les jus et les boissons gazeuses.

- Le kombucha a un petit goût sucré, mais sa teneur en sucre est quand même inférieure à celle des boissons gazeuses. Le Coca-Cola classique, par exemple, contient environ quatre fois plus de sucre que cette variété de Kombucha Rise.

Les aliments fermentés

Pain au levain, choucroute, yogourt, fromage, chocolat : les aliments fermentés connaissent un regain de popularité pour leur « effet probiotique ».

Les aliments fermentent lorsqu’ils restent en contact prolongé, sans oxygène, avec des microorganismes, soit :

- des bactéries (choucroute, légumes, yogourt) ;
- des moisissures (tempeh, fromage bleu, saké) ;
- des bactéries et des levures (kéfir, kombucha, chocolat) ;
- des levures (pain, bière, vin).

Le procédé modifie la couleur, la texture et le goût des aliments, leur apportant une saveur aigre ou acidulée. Il peut augmenter la teneur en certains nutriments, vitamines et acides aminés.

La fermentation rend certains aliments plus digestes. Les bactéries qui la provoquent fabriquent des enzymes qui transforment les protéines et amidons en molécules plus petites, plus faciles à assimiler par l’organisme. Le procédé diminue également la concentration de composés mal tolérés par l’organisme, comme le lactose ou l’acide pythique. Cette dernière se trouve dans de nombreuses légumineuses et céréales et nuit à l’assimilation des minéraux comme le fer et le calcium.

Quelques sites de nutritionnistes à consulter

Science et fourchette, par Annie Ferland
Le nutritionniste urbain, par Bernard Lavallée
Juliedesgroseilliers.com, par Julie Desgroseilliers